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Saumon gravlax au piment de Sainte-Béatrix

 

 

 

 

Saumon gravlax au piment de Sainte-Béatrix

Saumon, sucre, sel, kirsch et aneth (ou autre herbe): mon gravlax est habituellement assez classique. Mais alors que j’expérimentais avec le piment de Sainte-Béatrix, j’ai eu l’idée de l’utiliser plutôt que des fines herbes pour donner du piquant à mon saumon mariné.

Dans cette recette, j’ai trouvé un grand avantage à la texture de flocons choisie par les producteurs du Sainte-Béatrix: contrairement à un piment réduit en poudre (la forme sous laquelle on achète couramment l’Espelette, qui remplace avantageusement le poivre pour mettre du piquant dans les recettes), les flocons se réhydratent dans les plats. Lorsqu’on a le bonheur d’en croquer un morceau, on a en bouche une saveur évoquant celle du piment bien mûr! C’est particulièrement notable lorsqu’il macère, comme c’est le cas dans une recette de gravlax.

À l’origine, j’avais prévu un spécial «double Béatrix», avec une mayonnaise maison pimentée elle aussi, et parfumée au sirop d’érable de Saint-Ambroise-de-Kildaire (une ville voisine de Sainte-Béatrix, où mon grand-père avait une cabane à sucre, appartenant maintenant à mes oncles et tantes)… mais je trouvais finalement trop triste de masquer le goût du saumon! Vraiment, c’est bon tel quel.

 

Ingrédients

  • 500 g de pavé de saumon frais (la partie la plus épaisse du filet), sans la peau
  • 20 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 1/2 c. à table (environ) de piment de Sainte-Béatrix

Préparation

  • Rincez le saumon à l’eau fraîche, asséchez-le avec un essuie-tout et coupez-le en deux;
  • Mélangez ensemble le sel et le sucre et frottez les morceaux de saumon avec ce mélange, des deux côtés;
  • Parsemez une des faces de piment de Sainte-Béatrix et ramenez l’autre par-dessus;
  • Glissez les pièces dans un sac à sandwich de plastique (style Ziploc, hermétique), réfrigérez et laissez macérer pendant 48h, en retournant matin et soir
  • Pour servir, retirez les pièces du sac et égouttez l’excédent de liquide, puis avec un couteau à fileter, coupez le filet en biais, en tranches très minces, en évitant de déloger les flocons de piments, qui décorent joliment la tranche du poisson.

 

L’auteur de cet article est qui a écrit 1576 articles sur Banlieusardises.

D’Espelette à Lanaudière: le piment de Sainte-Béatrix

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D’Espelette à Lanaudière: le piment de Sainte-Béatrix

Le piment de Sainte-Béatrix est un piment de type « espelette » cultivé à

Bon nombre de piments sont vendus sous forme de poudre. Cependant, après maintes expériences, nous avons déterminé que la texture « flocons » était davantage propice aux utilisations du piment de Sainte-Béatrix et à la dispersion du goût, tant dans les plats cuisinés que frais.

Le cultivar de ce piment, Capsicum annum L. variété Gorria, aurait été, selon les historiens, apporté en Europe depuis l’Amérique centrale par Christophe Colomb au terme de sa deuxième expédition en 1493.

Au début il est considéré comme objet de curiosité et est cultivé dans des jardins de monastères. Il est introduit dans la région d’Espelette (Pyrénées-Atlantiques) au Pays basque vers le 16e siècle et utilisé en médecine puis en cuisine, notamment comme assaisonnement et comme agent de conservation.

En effet, les viandes et les jambons étaient recouverts de ce piment pendant la période de séchage afin de mieux les conserver. On a pu trouver sa trace sur un règlement de 1745 qui prescrivait les quantités légales nécessaires pour la conservation du jambon de Bayonne. Il ne faut pas oublier que Bayonne, au 18e siècle, était aussi renommée pour ses chocolats et on croit savoir que les chocolatiers parfumaient leurs produits d’une pointe de piment d’Espelette.

Au Québec, on le cultive entre autres dans la région de Kamouraska depuis trois générations.

Ce piment se reconnaît par l’équilibre entre son piquant et son fruité. Le fait que le piquant ne prenne pas le dessus sur l’arôme en fait un piment recherché pour sa saveur.

Sur l’échelle simplifiée de Scoville, qui mesure la force des piments de 1 à 10, il obtient la note de 4 : c’est un piment chaud, relevé, mais tout en finesse. Il entre dans la composition de nombreux plats traditionnels cuisinés, notamment l’axoa (spécialité de veau haché).

Il est généralement ajouté aux plats au dernier moment de la cuisson afin que la chaleur et la cuisson n’altèrent pas son goût pour ne laisser que le piquant. Il se prête tant aux poissons qu’aux viandes, s’utilise aussi dans les salades et potages, et se marie très bien avec les fromages. Bon appétit!

On ne raconte pas l’histoire du Web québécois sans consacrer quelques paragraphes, voire un chapitre, aux Chroniques de Cybérie. Dès 1994 et jusqu’en 2003, Jean-Pierre Cloutier partageait ses découvertes et faisait une revue des actualités du Web dans ce bulletin hebdomadaire.

Jean-Pierre avait eu de bons mots pour moi alors que je faisais mes premiers pas dans le cyberprespace. À sa comparse Mychelle, je dois l’une des plus belles photos qu’on ait prises de moi à l’époque, que j’affichais d’ailleurs en Une de mon site.

On s’est un peu perdus de vue au fil des années… mais avec le Web, on est toujours à un clic d’avoir des nouvelles. J’en ai eu de bien belles, il y a quelques jours, et pas que par courriel: elles étaient présentées dans une jolie fiole:

Leur nouvelle aventure: ils se sont installés à Sainte-Béatrix, dans la région de Lanaudière, où ils cultivent un fameux piment: le Capsicum annum L. var ‘Gorria’ N’écarquillez pas les yeux, vous le connaissez sans doute déjà, mais sous un autre nom: le piment d’Espelette.

Cette appellation en est une d’origine contrôlée (AOC): si on sème une graine d’Espelette ailleurs qu’en pays Basque, le plant doit porter un autre nom. On l’appelle simplement Gorria… ou, pourquoi pas, Sainte-Béatrix, si c’est là qu’on le cultive! De fait, il n’y a pas que la génétique qui détermine la saveur d’un fruit: le terroir compte aussi pour beaucoup.

Le sol, l’ensoleillement, le vent, la température, le procédé de séchage: tout ça façonne le caractère du piment d’Espelette outre-mer… et maintenant, celui du piment de Sainte-Béatrix à Lanaudière.

Pour m’être essayée sans grand succès à la culture du piment Gorria ces dernières années (je vous parlais de mes frasques en débutant mes semis il y a quelques mois), les «Cybériens» avaient déjà toute mon admiration d’avoir osé se lancer dans une telle aventure. Et encore plus maintenant que j’ai goûté le fruit de leur labeur.

Quand j’ai voulu conserver les miens, j’ai eu recours au déshydrateur, mais je n’ai jamais réussi à bien doser le temps de séchage: je prolongeais, craignant qu’un fond d’humidité compromette la conservation… et mon piment y perdait en couleur et en saveur.

Avec le piment de Sainte-Béatrix, rien de tel. La couleur vive des flocons ajoute une touche décorative qui met en appétit… et quand on y goûte, c’est la joie! On découvre d’abord distinctement le sucré, puis le piquant caractéristique du piment, et on garde longtemps en bouche le mariage savoureux des deux.

J’ai utilisé les jolis flocons à toutes les sauces ces derniers jours: avec les tomates, sur l’omelette, en vinaigrette, en mayonnaise, dans les pâtes… j’ai déjà passé le quart de la fiole. Ma plus belle utilisation du piment jusqu’à présent: un gravlax de saumon épicé.

29 septembre 2009  Sainte-Béatrix (Lanaudière) à partir de semences certifiées biologiques. Aucun produit de synthèse, engrais ou amendement, n’a été utilisé pour sa culture. Les piments sont cueillis, tranchés en morceaux puis séchés à faible température avant d’être réduits en flocons. Les flocons de piment de Sainte-Béatrix sont vendus en ampoules de 34 ml (environ 15 grammes).

 

L’auteur de cet article est qui a écrit 1576 articles sur Banlieusardises.

Visitez le site :  http://www.banlieusardises.com/piment-de-sainte-beatrix

 

 

Saumon de l’Atlantique et Pacifique

Description : Saumon de l’Atlantique et Pacifique

Ingrédients :                   

Met principal

150 g de saumon
10 g de racines de lotus
1 poivron
5 asperges
10 g de petits pois
10 g de maïs doux
10 g de noix
5 g d’oignon frit
1 œuf
5 g d’amidon
5 g de graines de sésame

Pour la marinade:
1 citron
3 g de sauce de soja pour poisson
5 g de sucre
Huile d’olive
10 g d sel
5 g de poivre 

Portions : 2 personnes

Préparation et service:

Mélangez le sel et le jus de citron et saupoudrez le saumon de ce mélange.

Ajoutez le poivre puis laissez mariner pendant 5 minutes.
Découpez le poivron et les racines de lotus en morceaux, étuvez puis égouttez.
Découpez l’asperge en petits morceaux.

Dans un bol ou saladier, mélangez le sel, les morceaux d’asperge, les petits pois et le maïs doux puis laissez reposer.

Ajoutez du sel, du sucre, du jus de citron, de la sauce de soja dans le saladier et mélangez le tout.
Trempez le saumon dans la fécule, les œufs et les graines de sésame.

Puis faites frire le saumon des deux côtés avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien doré.