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Cailles au vin d’Élizabeth

Cailles-Au-Vin-Elizabeth

 

 

 

 

 

 

 

Description : Cailles au vin d’Élizabeth

Ingrédients :

8 cailles

1 bouteille de vin rouge

3 feuilles de laurier

1 branche de thym et 1 branche de romarin

2 cuillères à café de mélange Herbes de Provence

3 gousses d’ail et 40 g de céleri découpé en dés

3 carottes découpées en rondelles

8 tranches de chorizo

3 clous de girofle

2 cuillères à café de piment d’Espelette

2 1/2 oignons

Beurre, sel et poivre

Portions : 4 personnes

Préparation et service:

Dans une cocotte en fonte (c’est le mieux pour la cuisson) faire revenir les cailles dans du beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées puis, une fois cuites, les assaisonner de sel et de poivre ainsi que d’herbes de provence et de piment d’espelette comme celui de Ste Béatrix ou autres.

Rajouter dans la cocotte le vin rouge, le laurier, le thym, le romarin, l’ail coupé en rondelles, le céleri, les carottes, l’oignon émincé, le chorizo et les clous de girofle ; couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes.
Normalement au bout de ce temps le vin s’est pratiquement évaporé et les cailles sont imprégnées d’un succulent fumet.

Fumet
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. Peut s’acheter en paquet, prêt à l’emploi.

 

Poulet au porto de Mado

Description : Poulet au porto de Mado

Ingrédients :

Met principal

1 oignon, émincé
1 gousse d’ail, émincée
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 poulet de 1,5 kg (3 lb), coupé en 12 morceaux, sans la peau
160 ml (3/4 tasse) de porto
4 feuilles de laurier
4 feuilles de sauge
8 feuilles de basilic
3 poivrons de couleurs différentes, coupés en lanières
796 ml (1 boîte) de tomates en dés
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
170 ml (2/3 tasse) d’olives vertes coupées en lanières
80 ml (1/3 tasse) de câpres
Sel et poivre, au goût

Portions : 4 personnes

Préparation et service:

Dans un chaudron (faitout), faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. 

Incorporer les morceaux de poulet et faire dorer.

Ajouter de l’huile au besoin.

Déglacer avec le porto et faire réduire de moitié.

Hacher grossièrement les fines herbes et les ajouter au poulet.

Ajouter le reste des ingrédients et assaisonner.

Amener ensuite à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 55 minutes.

Soupe aux poireaux et au gruyère

Description : Soupe aux poireaux et au gruyère
2 blancs de poireaux
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1 oignon épluché et tranché
4 pommes de terre épluchées et coupées en dés
2 brins de persil frais
1 ml (1/4 c. à thé) de thym
2 ml (1/2 c. à thé) de marjolaine
1 feuille de laurier
2 ml (1/2 c. à thé) de cerfeuil
1.5 L (6 tasses) de bouillon de poulet boullant
250 ml (1 tasse) de gruyère râpé
1 pincée de muscade
sel et poivre

Ingrédients :

Temps de préparation :15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Portion : 4 personnes

Préparation et service :

Couper les poireaux en quatre jusqu’à 2,5 cm (1 po) de la base.
Bien les laver, puis les émincer.
Dans une grande casserole, à feu moyen, faire chauffer le beurre.
Ajouter les poireaux et l’oignon, couvrir et faire cuire 12 minutes à feu doux.
Remuer deux fois pendant la cuisson.
Ajouter les pommes de terre.
Dans une mousseline, rassembler tous les assaisonnements, sauf la muscade.
Attacher avec une ficelle et mettre dans la casserole.
Arroser avec le bouillon de poulet et ajouter la muscade.
Faire cuire à découvert 30 minutes, à feu doux.
Mettre le fromage gruyère danse les bols, couvrir de soupe et servir.

Lasagnes à la viande hachée et tomates

Description : Lasagnes à la viande hachée et tomates

Ingrédients :

1 paquet de pâtes à lasagnes
3 oignons
2 gousses d’ail
600 g de viande de bœuf hachée
800 g de purée de tomates (ou 1 boîte de tomates pelées)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
150 g de gruyère râpé
Thym, laurier, basilic, ael , poivre
La béchamel:
100 g de farine
100 g de beurre ou margarine
1 litre de lait
Noix de muscade

Temps de préparation :25 minutes
Cuisson : 75 minutes
Portion : 8 personnes

Préparation et service :

Épluchez et hachez les oignons et l’ail.
Faites-les revenir dans l’huile d’olive, ajoutez la viande hachée et faites cuire pendant 10 minutes à feu vif en remuant.

Ajoutez la purée de tomates, un verre d’eau, les herbes, le sel et le poivre et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Préparez la béchamel:

Faites fondre la margarine, ajoutez la farine et remuez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez peu à peu le lait, salez, poivrez et parfumez avec la muscade.
Huilez le plat à lasagnes.

Posez une fine couche de béchamel puis les lasagnes, la viande hachée, la béchamel et la gruyère. Répétez l’opération pour encore 3 fois.
Sur la dernière couche de lasagnes, ne mettez que la béchamel et la gruyère râpé.
Soupoudrez et parsemez de noisettes de beurre et faites cuire à four à 200 °C pendant 35 minutes.

Faisan au Porto

Description : Faisan au Porto
Met principal :

Ingrédients

Huile végétale
2 faisans prêts à cuire d’environ 675 g chacun
30 g de beurre doux ramolli
8 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
6 tranches de lard pas trop maigre
1 cs farine
175 ml de bouillon de volaille
1 cs gelée de groseilles
45 à 60 ml de porto
poivre du moulin

Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 60 minutes (2 étapes)
Portions : 4

Préparation et service

Préchauffer le four à 230°.
Tapissez la plaque du four de papier aluminium épais, assez grande pour envelopper les deux faisans.
Huilez légèrement la feuille d’aluminium à l’aide d’un pinceau.
Essuyez les faisans avec un papier absorbant humide et retirer tous les excès de graisse.
Décollez délicatement la peau des flancs.
Beurrez entre la peau et la chair avec un couteau à bout rond ou une petite spatule.
Attachez les cuisses avec de la ficelle de cuisine.
Mettez le thym et le laurier sur le dessus de chaque faisan.
Placez les tranches de lard au-dessus des blancs, poser les faisans sur la feuille d’aluminium et donner plusieurs tours de moulin de poivre. Ramener l’aluminium sur les faisans, plier au-dessus pour bien les envelopper et tordre les bouts pour fermer hermétiquement.
Enfourner les faisans 20 minutes jusqu’à coloration à 230.
Baissez la température du four à 190° et laisser cuire encore 40 minutes.
Découvrir et faire rôtir les faisans 10 à 15 minutes de plus jusqu’à ce qu’ils brunissent.
Piquez la cuisse des faisans, le jus qui s’échappe doit être clair.
Mettre les faisans sur une planche, les couvrir d’une nouvelle feuille d’aluminium et les laisser reposer 10 minutes.
Versez le jus de cuisson dans la plaque en retirant l’aluminium, dégraisser.
Saupoudrez de farine et faire cuire sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le bouillon de volaille et la gelée de grosseilles en fouettant et porter à ébullition.
Laissez réduire sur feu doux jusqu’à ce que la sauce s’épaississe légèrement.
Versez le porto et remuer.
Filtrez la sauce et servir avec les faisans.

Salade de homard et melon

Description : Salade de homard et melon

Ingrédients :

Met principal :
1 carotte, émincée
1 branche de céleri, émincée
1 oignon, émincé
5 litres (20 tasses) eau
150 g (5 oz) gros sel
300 ml (11/4 tasse) vinaigre de vin blanc
12 tiges de persil
3 citrons, en jus
4 feuilles de laurier
15 ml (1 c. à soupe) poivre noir en grains
Cuisson du homard
2 x 450 g (2 x 1 lb) homards vivants
Sauce émulsionnée
2 jaunes d’œufs
5 ml (1 c. à thé) moutarde de Dijon
1 lime, en jus
100 ml (7 c. à soupe) huile de pépins de raisin
8 feuilles de basilic, émincées
Sauce au cantaloup
1 cantaloup
50 ml (1/4 tasse) vinaigre balsamique blanc
100 ml (7 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
Salade
½ pomme de laitue Iceberg, émincée

Préparation et service :
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 55/60 minutes

Méthodologie :
Faire mijoter tous les ingrédients, 45 minutes. Passer le court bouillon au chinois (tamis) afin de récupérer seulement le bouillon.
Pocher les homards dans le court-bouillon pendant 6 minutes, égoutter et laisser refroidir.
Décortiquer les homards, couper les queues en deux sur le sens de la longueur et laisser les pinces entières.
Sauce émulsionnée
Fouetter les jaunes d’œuf, la moutarde, le jus de lime et l’huile de pépins de raisin. Assaisonner et ajouter le basilic. Mettre de coté.
Sauce au cantaloup
Passer le cantaloup à la centrifugeuse (extracteur à jus).Dans une petite casserole, verser le jus de cantaloup et le réduire de moitié à feu doux-moyen. Ajouter le vinaigre balsamique et monter au fouet en ajoutant graduellement l’huile d’olive. Mettre de côté.
Arroser les pinces de homard avec un peu de sauce émulsionnée et faire griller au four.