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D’Espelette à Lanaudière: le piment de Sainte-Béatrix

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D’Espelette à Lanaudière: le piment de Sainte-Béatrix

Le piment de Sainte-Béatrix est un piment de type « espelette » cultivé à

Bon nombre de piments sont vendus sous forme de poudre. Cependant, après maintes expériences, nous avons déterminé que la texture « flocons » était davantage propice aux utilisations du piment de Sainte-Béatrix et à la dispersion du goût, tant dans les plats cuisinés que frais.

Le cultivar de ce piment, Capsicum annum L. variété Gorria, aurait été, selon les historiens, apporté en Europe depuis l’Amérique centrale par Christophe Colomb au terme de sa deuxième expédition en 1493.

Au début il est considéré comme objet de curiosité et est cultivé dans des jardins de monastères. Il est introduit dans la région d’Espelette (Pyrénées-Atlantiques) au Pays basque vers le 16e siècle et utilisé en médecine puis en cuisine, notamment comme assaisonnement et comme agent de conservation.

En effet, les viandes et les jambons étaient recouverts de ce piment pendant la période de séchage afin de mieux les conserver. On a pu trouver sa trace sur un règlement de 1745 qui prescrivait les quantités légales nécessaires pour la conservation du jambon de Bayonne. Il ne faut pas oublier que Bayonne, au 18e siècle, était aussi renommée pour ses chocolats et on croit savoir que les chocolatiers parfumaient leurs produits d’une pointe de piment d’Espelette.

Au Québec, on le cultive entre autres dans la région de Kamouraska depuis trois générations.

Ce piment se reconnaît par l’équilibre entre son piquant et son fruité. Le fait que le piquant ne prenne pas le dessus sur l’arôme en fait un piment recherché pour sa saveur.

Sur l’échelle simplifiée de Scoville, qui mesure la force des piments de 1 à 10, il obtient la note de 4 : c’est un piment chaud, relevé, mais tout en finesse. Il entre dans la composition de nombreux plats traditionnels cuisinés, notamment l’axoa (spécialité de veau haché).

Il est généralement ajouté aux plats au dernier moment de la cuisson afin que la chaleur et la cuisson n’altèrent pas son goût pour ne laisser que le piquant. Il se prête tant aux poissons qu’aux viandes, s’utilise aussi dans les salades et potages, et se marie très bien avec les fromages. Bon appétit!

On ne raconte pas l’histoire du Web québécois sans consacrer quelques paragraphes, voire un chapitre, aux Chroniques de Cybérie. Dès 1994 et jusqu’en 2003, Jean-Pierre Cloutier partageait ses découvertes et faisait une revue des actualités du Web dans ce bulletin hebdomadaire.

Jean-Pierre avait eu de bons mots pour moi alors que je faisais mes premiers pas dans le cyberprespace. À sa comparse Mychelle, je dois l’une des plus belles photos qu’on ait prises de moi à l’époque, que j’affichais d’ailleurs en Une de mon site.

On s’est un peu perdus de vue au fil des années… mais avec le Web, on est toujours à un clic d’avoir des nouvelles. J’en ai eu de bien belles, il y a quelques jours, et pas que par courriel: elles étaient présentées dans une jolie fiole:

Leur nouvelle aventure: ils se sont installés à Sainte-Béatrix, dans la région de Lanaudière, où ils cultivent un fameux piment: le Capsicum annum L. var ‘Gorria’ N’écarquillez pas les yeux, vous le connaissez sans doute déjà, mais sous un autre nom: le piment d’Espelette.

Cette appellation en est une d’origine contrôlée (AOC): si on sème une graine d’Espelette ailleurs qu’en pays Basque, le plant doit porter un autre nom. On l’appelle simplement Gorria… ou, pourquoi pas, Sainte-Béatrix, si c’est là qu’on le cultive! De fait, il n’y a pas que la génétique qui détermine la saveur d’un fruit: le terroir compte aussi pour beaucoup.

Le sol, l’ensoleillement, le vent, la température, le procédé de séchage: tout ça façonne le caractère du piment d’Espelette outre-mer… et maintenant, celui du piment de Sainte-Béatrix à Lanaudière.

Pour m’être essayée sans grand succès à la culture du piment Gorria ces dernières années (je vous parlais de mes frasques en débutant mes semis il y a quelques mois), les «Cybériens» avaient déjà toute mon admiration d’avoir osé se lancer dans une telle aventure. Et encore plus maintenant que j’ai goûté le fruit de leur labeur.

Quand j’ai voulu conserver les miens, j’ai eu recours au déshydrateur, mais je n’ai jamais réussi à bien doser le temps de séchage: je prolongeais, craignant qu’un fond d’humidité compromette la conservation… et mon piment y perdait en couleur et en saveur.

Avec le piment de Sainte-Béatrix, rien de tel. La couleur vive des flocons ajoute une touche décorative qui met en appétit… et quand on y goûte, c’est la joie! On découvre d’abord distinctement le sucré, puis le piquant caractéristique du piment, et on garde longtemps en bouche le mariage savoureux des deux.

J’ai utilisé les jolis flocons à toutes les sauces ces derniers jours: avec les tomates, sur l’omelette, en vinaigrette, en mayonnaise, dans les pâtes… j’ai déjà passé le quart de la fiole. Ma plus belle utilisation du piment jusqu’à présent: un gravlax de saumon épicé.

29 septembre 2009  Sainte-Béatrix (Lanaudière) à partir de semences certifiées biologiques. Aucun produit de synthèse, engrais ou amendement, n’a été utilisé pour sa culture. Les piments sont cueillis, tranchés en morceaux puis séchés à faible température avant d’être réduits en flocons. Les flocons de piment de Sainte-Béatrix sont vendus en ampoules de 34 ml (environ 15 grammes).

 

L’auteur de cet article est qui a écrit 1576 articles sur Banlieusardises.

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